チョコレートの話
2012/02/15 バレンタインですね。
チョコレートは準備されましたか？
簡単に見えて、実は難しいチョコレート作り。
テンパリングをきちんとしないと、口どけ、風味が損なわれてしまいます。
一度溶けてしまったチョコレートを冷蔵庫で冷やして、表面が白っぽくなってしまったことがありませんか？
これは、ブルーミング現象と言って、カカオバターや糖分が析出してしまった状態のことです。
ブルームしてしまうと、ボソボソして折角のチョコが美味しくなくなってしまいますよね。
このブルームをしにくくさせるのに重要なのが、テンパリングです。
このブルームをしにくくさせるのに重要なのが、テンパリングです。
チョコレートの結晶構造は、Ⅰ～Ⅵ型の６種類に分かれます。
固形のチョコは、Ⅴ型とⅥ型になるのですが、市販のモノはⅤ型になります。
この２つの大きな違いは、融点。
つまり、溶ける温度が、Ⅴ型の方が低いので、口どけがいいんです。
テンパリングによって、チョコレートの結晶をⅤ型にすることで美味しいチョコになります。
チョコの種類によってテンパリングの温度は違うし、難しいですよね。
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